Off-Flavours: O que pode estar errado com a minha cerveja?

Após semanas de espera, finalmente a cerveja está pronta. A expectativa para saber se tudo aquilo que você imagina, ter se transformado em uma deliciosa cerveja, vai pelo ralo quando se abre a primeira garrafa e aquele aroma ou gosto estranhos são detectados no primeiro gole. A decepção é enorme e bate aquela vontade de jogar tudo fora....

Provavelmente, quase todos passamos por uma experiência dessas. Assim como uma boa cerveja, aprender com o erro também nos faz crescer como cervejeiros. Detectar tais erros e saber como evitá-los, faz com que nossos conhecimentos sejam cada vez melhores e mais úteis em nossas próximas cervejas. É na percepção dos off-flavours que detectamos os erros e quais as suas causas.

Na lista abaixo, vamos descrever os off-flavours mais comuns e dissertar sobre como evitá-los.

Diacetil (gosto amanteigado): Causado na fermentação. A levedura pode estar em quantidade inferior ao necessário, pode estar fora da validade, estressada pelo excesso de multiplicações ou ainda haver uma contaminação bacteriana.

Solução: Siga as orientações do fornecedor da levedura para utilizar a quantidade mínima ideal. Verifique se a temperatura de fermentação segue as condições ideias para o tipo de levedura utilizada. Faça a aeração do mosto e/ou adição de Zn.

Cheiro de queijo: Utilização de lúpulo antigo ou contaminação.

Solução: Acondicione os lúpulos em locais e embalagens apropriadas. Verifique a validade do lúpulo e, caso não o utilize assim que comprar, acondicione-o no seu freezer.

Gosto de papelão: Formado pela presença de oxigênio durante o processo e/ou estocagem da cerveja.

Solução: - Controle de oxigênio durante todas as etapas do processo (mostura, trasfega, clarificação, envase); - Utilizar baixos pH's; - Malte moído deve ser utilizado no mesmo dia!!; - Controle de temperatura durante armazenagem e transporte.

Acetaldeído (maçã verde): Presente em todas as cervejas, pode ser formado também por contaminação microbiológica. As principais causas são: Uso direto da levedura pós fermentação; Fermentação sobre pressão; pouca aeração do mosto; levedura floculenta; temperaturas elevadas de fermentação; dosagem excessiva de levedura.

Solução: - Manejo adequado da levedura pós fermentação; - Longa Maturação; - Fermentação a baixas pressões; - Boa higiene e sanitização; - Fermentação à temperaturas mais baixas.

Lightstruck: Formado quando a cerveja é exposta a radiação dos raios solares ou mesmo a luz artificial.

Solução: - Utilização de garrafas Amber; - Utilização de embalagens secundárias totalmente fechadas; Cuidados com a luz durante a armazenagem e/ou transporte.

DMS (milho verde): Formado durante a produção do mosto ou por contaminação bacteriológica na fermentação.

Solução:-  Deixe seu mosto ferver por 10 min antes de adicionar os primeiros lúpulos; - Higiene e Sanitização dos fermentadores e também dos equipamentos de fabricação do mosto.

Metálico:  Derivado do contato da cerveja com materiais contendo metais (equipamentos, tubulações, barris, matérias-primas), corrosões, ou da oxidação de lipídios.

Solução: - Manutenção correta de equipamentos; - Utilização de equipamentos feitos em aço inox; - Utilizar maltes novos e recém moídos; - Verificar o estado de conservação das tampinhas; - Evitar a autólise de leveduras através de boas práticas durante a fermentação.

Desinfetante ou triclorofenol: Deixa gosto acentuado de desinfetante ou de clorofenol, deixados por produtos de sanitização.

Solução: - Em caso de utilização de produtos sanitizantes a base de cloro, enxágue os equipamentos com água quente por pelo menos 3 vezes, até retirar os traços de cloro; - Atentar-se a dosagem correta indicada pelo fabricante!!

Como dito, estes são apenas alguns dos off-flavours que podem acontecer com a sua cerveja. Esperamos que sua cerveja esteja livre de qualquer um destes. Mas caso esteja, agora já sabe como fazer para que eles não voltem a acontecer.

Boa cerveja!!!

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